المطبخ الصيني هو واحد من أعظم التقاليد الطهوية في العالم، مع ثمانية أنماط إقليمية رئيسية وعدد لا يحصى من التخصصات المحلية. تناول الطعام في جميع أنحاء الصين هو مغامرة بحد ذاته. هنا عشرة أطباق تحدد التجربة — كل واحد يستحق الانعطاف.
1. بطة بكين (بكين)
الطبق الذي وضع المطبخ الصيني على الخريطة العالمية. يتم شوي البط الكامل في أفران تعمل بالحطب حتى يصبح الجلد لامعًا ومقرمشًا بشكل لا يصدق بينما يبقى اللحم طريًا وعصيرًا. يُقدم في فطائر رقيقة مع البصل الأخضر والخيار وصلصة الهويسين. عملية التقطيع مسرحية — حيث يقوم الطاهي الماهر بتقطيع أكثر من 100 قطعة من بطة واحدة، كل واحدة بنسبة مثالية من الجلد إلى اللحم.
في بكين، يقدم Dadong نسخة حديثة راقية، بينما يوفر Siji Minfu جودة ممتازة مع قلة الضجة. للحصول على التجربة الأكثر تقليدية، ابحث عن Liqun Roast Duck — مؤسسة في هوتونغ حيث تأكل في غرفة طعام ضيقة مغطاة بالصور تشعر وكأنك تدخل في الثمانينات.
2. زياولونغباو — فطائر الحساء (شنغهاي)
فطائر مطبوخة على البخار مليئة بلحم الخنزير ومرق ساخن ولذيذ ينفجر عند قضمه. التقنية معقدة بشكل خادع: يتم صنع الحساء عن طريق تبريد مرق لحم الخنزير الجيلاتيني حتى يتصلب، ثم يخلط مع الحشوة. البخار يعيد تحويله إلى حساء داخل غلاف الفطيرة المغلق.
تناولها بحذر — ضع واحدة على الملعقة، اقرص ثقبًا صغيرًا، ارتشف الحساء، ثم تناول الباقي. Jia Jia Tang Bao في شنغهاي مشهور بهذه الفطائر، مع طوابير تمتد حول المبنى. Din Tai Fung تقدم الثبات عبر مواقعها العديدة.
3. الهوت بوت السيشواني (تشنغدو)
مرجل غليان من زيت الفلفل الحار وحبوب الفلفل السيشواني والروائح يجلس في وسط الطاولة. تطبخ المكونات الخام — لحم مقطع رقيق، توفو، فطر، خضروات ورقية، وأكثر — عن طريق غمسها في المرق المغلي. حبوب الفلفل السيشواني تخلق إحساسًا بالوخز والتنميل يسمى ما وهو نكهة لا مثيل لها في العالم.
تقدم معظم المطاعم وعاءً مقسمًا (يوان يانغ قوه) مع مرق واضح وخفيف على جانب واحد لأولئك الذين يحتاجون إلى استراحة من الحرارة. الهوت بوت اجتماعي بطبيعته وهو واحد من أفضل تجارب تناول الطعام الجماعي التي يمكن أن تحصل عليها في أي مكان.
4. ديم سوم (قوانغتشو / هونغ كونغ)
تقليد كانتوني لشرب الشاي مع أطباق صغيرة مشتركة — هو طقس الأحد في جنوب الصين. توقع سلال بخار من هار غاو (فطائر الروبيان)، سيو ماي (فطائر لحم الخنزير والروبيان)، شار سيو باو (خبز لحم الخنزير المشوي)، تشيونغ فن (لفائف نودلز الأرز)، وعشرات أخرى.
في قوانغتشو، اذهب مبكرًا إلى قاعة ديم سوم تقليدية للحصول على التجربة الكاملة. تصل الأطباق على عربات يدفعها الموظفون — أشر إلى ما يبدو جيدًا. التنوع مذهل والجودة في قوانغتشو لا مثيل لها في أي مكان في العالم.
5. دجاج كونغ باو (سيشوان)
طبق سيشواني كلاسيكي من دجاج مقطع يقلى مع الفول السوداني والفلفل الحار المجفف وحبوب الفلفل السيشواني. النسخة الأصلية لا تشبه النسخة الغربية المحلاة. في سيشوان، هو لذيذ، حار، وقليلًا من الخل مع ركلة حقيقية. الفول السوداني يضيف قرمشة والفلفل الحار المجفف يضيف عمقًا مشويًا بدلاً من الحرارة النقية.
6. نودلز لحم البقر لانزهو (قانسو)
نودلز مسحوبة يدويًا تقدم في مرق لحم بقر عطري وواضح، يعلوها شرائح لحم البقر، زيت الفلفل الحار، الكزبرة، وبراعم الثوم. كل وعاء يصنع حسب الطلب — عملية سحب النودلز مذهلة للمشاهدة. يتراوح سمك النودلز من رقيق كالحرير إلى عريض ومسطح، وللسكان المحليين آراء قوية حول الأفضل.
على الرغم من أنها أصلها من لانزهو في مقاطعة قانسو، فإن هذه المحلات موجودة في كل مكان في الصين. تناول وعاء لتناول الإفطار في متجر على جانب الشارع مقابل 10 يوان هو واحد من أعظم الطقوس اليومية في الصين.
7. مابو توفو (سيشوان)
توفو حريري يسبح في صلصة نارية من دوبانجيانغ (معجون الفلفل الحار المخمر)، لحم الخنزير المفروم، حبوب الفلفل السيشواني، وزيت الفلفل الحار. التباين بين التوفو الناعم بشكل لا يصدق والصلصة الجريئة والوخزة هو ما يجعل هذا الطبق رائعًا. إنه مكثف النكهة — يقدم مع أرز مطهو على البخار لتوازن الحرارة. طعام مريح أساسي في جميع أنحاء الصين.
8. رو جيا مو — همبرغر صيني (شيان)
لحم خنزير أو لحم بقر مطبوخ ببطء ومبهر يقطع ويحشى في خبز مسطح مقرمش ومتقشر يسمى مو. غالبًا ما يطلق عليه الهمبرغر الصيني، على الرغم من أنه يسبق النسخة الغربية بقرون. يخبز الخبز في فرن طيني وهو أقرب إلى بسكويت كثيف ومصفح من كعكة.
في الحي المسلم في شيان، يبيع الباعة هذه من واجهات محلات ضيقة مقابل 8-15 يوان. النسخة من لحم الضأن (يانغ رو جيا مو) ممتازة بشكل خاص، معبأة بالكمون والفلفل الحار.
9. لحم الخنزير الحلو والحامض (كانتوني)
النسخة الأصلية — تسمى قو لاو رو — تحتوي على قطع لحم الخنزير التي تُغطى بالعجين، تُقلى بعمق حتى تصبح ذهبية، ثم تُقلى في صلصة لاذعة مصنوعة من الخل، السكر، الكاتشب، والفواكه. على عكس العديد من التفسيرات الغربية، يحقق الأصل الكانتوني توازنًا دقيقًا حيث لا يسيطر أي نكهة واحدة. يبقى لحم الخنزير مقرمشًا حتى بعد تغطيته بالصلصة.
10. جيانبينغ — كريب الإفطار (في كل أنحاء البلاد)
الإفطار الأكثر شعبية في الشوارع في الصين. يتم نشر عجينة رقيقة على صينية دائرية، يُكسر بيضة وتُوزع على السطح، يُنثر البصل الأخضر والكزبرة في الأعلى، ويوضع مقرمش مقلي (باوكوي) في المركز. ثم يُطوى، يُدهن بمعجون الفول الحلو وصلصة الفلفل الحار، ويُسلم إليك ملفوفًا في كيس. تستغرق العملية بأكملها حوالي 90 ثانية.
تقريبًا كل زاوية شارع في الصين لديها بائع جيانبينغ خلال ساعات الصباح. بسعر 6-10 يوان (أقل من 1.50 دولار)، إنه واحد من أفضل وجبات الإفطار في العالم.
المطبخ الصيني لا نهاية له في العمق، وهذه الأطباق العشرة بالكاد تخدش السطح. كل مقاطعة، كل مدينة، كل حي لديه تخصصاته الخاصة في انتظار الاكتشاف. أفضل نصيحة يمكننا تقديمها: اذهب جائعًا، أشر إلى ما يأكله السكان المحليون، وقل نعم لكل شيء.