Čínska kuchyňa patrí medzi skvosty svetových kulinárskych tradícií, s ôsmimi hlavnými regionálnymi štýlmi a nespočetnými miestnymi špecialitami. Prechádzať sa po Číne a ochutnávať miestne jedlá je dobrodružstvo samo o sebe. Tu je desať jedál, ktoré definujú tento zážitok — každé stojí za odbočku.
1. Pekingská kačica (Peking)
Jedlo, ktoré dostalo čínsku kuchyňu na svetovú mapu. Celé kačice sa pečú v peciach na drevo, kým koža nezíska lesklý, chrumkavý povrch a mäso zostane šťavnaté. Podáva sa v tenkých palacinkách s cibuľkami, uhorkou a hoisin omáčkou. Krájanie je ako predstavenie — skúsený kuchár dokáže z jednej kačice nakrájať viac ako 100 kúskov, každý s dokonalým pomerom kože a mäsa.
V Pekingu ponúka Dadong modernú a rafinovanú verziu, zatiaľ čo Siji Minfu poskytuje vynikajúcu kvalitu bez zbytočného povyku. Pre najtradičnejší zážitok navštívte Liqun Roast Duck — inštitúciu v hutongu, kde jete v stiesnenej jedálni pokrytej fotografiami, ktorá vás prenesie do 80. rokov.
2. Xiaolongbao — Polievkové knedličky (Šanghaj)
Krehké parené knedličky plnené bravčovým mäsom a horúcim, chutným vývarom, ktorý praskne pri zahryznutí. Technika je klamlivo zložitá: polievka sa pripravuje chladením želatínového bravčového vývaru, kým nestuhne, a potom sa zmieša s plnkou. Para opäť premení želatínu na polievku vo vnútri uzavretej knedličky.
Jedzte ich opatrne — položte jednu na lyžicu, nahlodajte malú dierku, vypite polievku a potom zjedzte zvyšok. Jia Jia Tang Bao v Šanghaji je pre tieto knedličky legendárny, s radmi, ktoré sa tiahnu okolo bloku. Din Tai Fung ponúka konzistentnú kvalitu vo svojich mnohých pobočkách.
3. Sichuanský hotpot (Čcheng-tu)
Bublajúci kotol s chilli olejom, sichuanským korením a aromatickými látkami sedí v strede stola. Surové ingrediencie — tenko nakrájané mäso, tofu, huby, listová zelenina a ďalšie — sa varia ponorením do vriaceho vývaru. Sichuanské korenie vytvára brniaci, znecitlivujúci pocit nazývaný ma, ktorý je na svete jedinečný.
Väčšina reštaurácií ponúka rozdelený hrniec (yuan yang guo) s jemným, čírym vývarom na jednej strane pre tých, ktorí potrebujú pauzu od pálivosti. Hotpot je prirodzene spoločenský a je jedným z najlepších zážitkov spoločného stolovania, ktoré môžete zažiť kdekoľvek.
4. Dim Sum (Guangzhou / Hongkong)
Kantonská tradícia yum cha — pitie čaju sprevádzané malými spoločnými jedlami — je v južnej Číne nedeľným rituálom. Očakávajte parné koše s har gow (krevety knedličky), siu mai (bravčové a krevety knedličky), char siu bao (grilované bravčové buchty), cheung fun (ryžové rezance) a desiatky ďalších.
V Guangzhou choďte skoro do tradičnej dim sum haly pre úplný zážitok. Jedlá prichádzajú na vozíkoch tlačených personálom — ukážte na to, čo vyzerá dobre. Rozmanitosť je ohromujúca a kvalita v Guangzhou je neprekonateľná kdekoľvek na svete.
5. Kung Pao Kuracie (Sichuan)
Klasické sichuanské jedlo z nakrájaného kuracieho mäsa opekaného s arašidmi, sušenými chilli papričkami a sichuanským korením. Pravá verzia má len málo spoločného so sladkými západnými adaptáciami. V Sichuane je to pikantné, korenisté a mierne octové s pravým kopancom. Arašidy pridávajú chrumkavosť a sušené chilli prispievajú k hĺbke chuti, nie iba k pálivosti.
6. Lanzhou hovädzie rezance (Gansu)
Ručne ťahané rezance podávané v čírom, aromatickom hovädzom vývare, posypané plátkami hovädzieho mäsa, chilli olejom, koriandrom a cesnakovými výhonkami. Každá miska je pripravená na objednávku — proces ťahania rezancov je fascinujúce sledovať. Hrúbka rezancov sa pohybuje od veľmi tenkých po široké a ploché a miestni majú silné názory na to, ktoré sú najlepšie.
Hoci pôvodne pochádzajú z Lanzhou v provincii Gansu, tieto obchody s rezancami sú všade v Číne. Jesť misku na raňajky v pouličnom obchode za 10 jüanov je jedným z veľkých denných rituálov Číny.
7. Mapo Tofu (Sichuan)
Hodvábne tofu plávajúce v ohnivej omáčke z doubanjiang (fermentovaná chilli fazuľová pasta), mletého bravčového mäsa, sichuanského korenia a chilli oleja. Kontrast medzi neuveriteľne jemným tofu a výraznou, brniacou omáčkou robí toto jedlo transcendentným. Je intenzívne ochutené — podáva sa s obyčajnou dusenou ryžou na vyváženie pálivosti. Základné komfortné jedlo po celej Číne.
8. Rou Jia Mo — Čínsky hamburger (Xi'an)
Pomaly dusené, korenené bravčové alebo hovädzie mäso nasekané a naplnené do chrumkavého, vločkovitého plochého chleba nazývaného mo. Často sa nazýva čínsky hamburger, aj keď predchádza západnej verzii o stáročia. Chlieb sa pečie v hlinenej peci a je bližší hustej, vrstvenej sušienke než žemli.
V moslimskej štvrti v Xi'ane predávajú predajcovia tieto jedlá z úzkych predajní za 8-15 jüanov. Jahňacia verzia (yang rou jia mo) je obzvlášť vynikajúca, korenená rascou a chilli.
9. Sladkokyslé bravčové (Kantonské)
Pôvodná verzia — nazývaná gu lao rou — obsahuje kúsky bravčového mäsa, ktoré sú obalené, hlboko vyprážané do zlatista a potom premiešané v pikantnej omáčke vyrobenej z octu, cukru, kečupu a ovocia. Na rozdiel od mnohých západných interpretácií, kantonská originálna verzia dosahuje starostlivú rovnováhu, kde žiadna chuť nedominantuje. Bravčové mäso zostáva chrumkavé aj po obalení v omáčke.
10. Jianbing — Raňajková palacinka (Celonárodne)
Najpopulárnejšie pouličné raňajky v Číne. Tenké cesto je roztiahnuté na okrúhlej platni, vajce je rozbité a rozotreté po povrchu, cibuľky a koriander sú posypané navrch a chrumkavý vyprážaný krek (baocui) je umiestnený do stredu. Potom sa zloží, potrie sa sladkou fazuľovou pastou a chilli omáčkou a podáva sa zabalené v sáčku. Celý proces trvá asi 90 sekúnd.
Takmer na každom rohu v Číne nájdete predajcu jianbing počas ranných hodín. Pri cene 6-10 jüanov (pod 1,50 USD) je to jedno z najlepších raňajok na svete.
Čínska kuchyňa je nekonečne hlboká a týchto desať jedál sotva škrabe povrch. Každá provincia, každé mesto, každá štvrť má svoje vlastné špeciality, ktoré čakajú na objavenie. Najlepšia rada, ktorú môžeme dať: choďte hladní, ukážte na to, čo jedia miestni, a povedzte všetkému áno.