चीनी व्यंजन विश्व की महान पाक परंपराओं में से एक है, जिसमें आठ मुख्य क्षेत्रीय शैलियाँ और अनगिनत स्थानीय विशेषताएँ हैं। चीन में भोजन करना अपने आप में एक रोमांचक यात्रा है। यहां दस व्यंजन हैं जो इस अनुभव को परिभाषित करते हैं — प्रत्येक एक विशेष यात्रा के लायक है।
1. पेइचिंग डक (बीजिंग)
वह व्यंजन जिसने चीनी व्यंजन को विश्व मानचित्र पर रखा। पूरे बत्तख को लकड़ी के ओवन में तब तक भुना जाता है जब तक कि उसकी त्वचा चमकदार और अविश्वसनीय रूप से कुरकुरी न हो जाए और मांस कोमल और रसदार बना रहे। इसे पतली पेनकेक्स में हरी प्याज, खीरा और होइसिन सॉस के साथ परोसा जाता है। काटने की प्रक्रिया नाटकीय होती है — एक कुशल शेफ एक बत्तख से 100 से अधिक टुकड़े काटेगा, प्रत्येक में त्वचा और मांस का सही अनुपात होगा।
बीजिंग में, Dadong एक परिष्कृत आधुनिक रूप प्रदान करता है, जबकि Siji Minfu कम झंझट के साथ उत्कृष्ट गुणवत्ता प्रदान करता है। सबसे पारंपरिक अनुभव के लिए, Liqun Roast Duck की तलाश करें — एक हुतोंग संस्था जहां आप 1980 के दशक में कदम रखने जैसा महसूस करते हुए एक तंग, फोटो से भरे भोजन कक्ष में खाते हैं।
2. श्याओलोंगबाओ — सूप डंपलिंग्स (शंघाई)
कोमल स्टीम्ड डंपलिंग्स जिनमें पोर्क और एक गर्म, स्वादिष्ट शोरबा भरा होता है जो काटने पर फूटता है। तकनीक धोखेबाज रूप से जटिल है: शोरबा को जिलेटिनस पोर्क शोरबा को ठंडा करके ठोस होने तक बनाया जाता है, फिर इसे भरने के साथ मिलाया जाता है। भाप इसे सील डंपलिंग रैपर के अंदर फिर से शोरबा में बदल देती है।
इन्हें सावधानी से खाएं — एक को अपने चम्मच पर रखें, एक छोटा छेद काटें, शोरबा को चूसें, फिर बाकी खाएं। शंघाई में Jia Jia Tang Bao इन के लिए प्रसिद्ध है, जिसकी कतारें ब्लॉक के चारों ओर होती हैं। Din Tai Fung अपनी कई जगहों पर निरंतरता प्रदान करता है।
3. सिचुआन हॉटपॉट (चेंगदू)
मेज के केंद्र में मिर्च तेल, सिचुआन पेपरकॉर्न्स और सुगंधित मसालों का उबलता हुआ कड़ाहा होता है। आप कच्ची सामग्री — पतले कटे मांस, टोफू, मशरूम, पत्तेदार सब्जियाँ, और अधिक — को उबलते शोरबा में डुबोकर पकाते हैं। सिचुआन पेपरकॉर्न्स एक झनझनाने वाला, सुन्न करने वाला एहसास पैदा करते हैं जिसे दुनिया में किसी अन्य स्वाद के साथ तुलना नहीं की जा सकती।
अधिकांश रेस्तरां एक विभाजित बर्तन (युआन यांग गुओ) प्रदान करते हैं जिसमें एक तरफ हल्का, साफ शोरबा होता है उन लोगों के लिए जो गर्मी से ब्रेक लेना चाहते हैं। हॉटपॉट स्वाभाविक रूप से सामाजिक है और कहीं भी सबसे अच्छा सामुदायिक भोजन अनुभवों में से एक है।
4. डिम सम (गुआंगज़ौ / हांगकांग)
यम चा की कैंटोनीज़ परंपरा — छोटी साझा व्यंजनों के साथ चाय पीना — दक्षिणी चीन में रविवार की एक रस्म है। हार गाओ (झींगा डंपलिंग्स), सियू माई (पोर्क और झींगा डंपलिंग्स), चार सियू बाओ (बारबेक्यू पोर्क बन्स), चेउंग फन (चावल के नूडल रोल्स), और दर्जनों अन्य की अपेक्षा करें।
गुआंगज़ौ में, पूर्ण अनुभव के लिए पारंपरिक डिम सम हॉल में जल्दी जाएँ। व्यंजन कर्मचारियों द्वारा धकेली गई ट्रॉलियों पर आते हैं — जो अच्छा दिखता है उस पर इशारा करें। विविधता चौंका देने वाली है, और गुआंगज़ौ में गुणवत्ता दुनिया में कहीं भी बेजोड़ है।
5. कुंग पाओ चिकन (सिचुआन)
सूखे मिर्च और सिचुआन पेपरकॉर्न्स के साथ मूंगफली के साथ तले हुए चिकन का एक क्लासिक सिचुआन व्यंजन। प्रामाणिक संस्करण का मीठे पश्चिमी अनुकूलन से बहुत कम समानता है। सिचुआन में, यह स्वादिष्ट, मसालेदार और थोड़ा खट्टा होता है जिसमें एक वास्तविक किक होती है। मूंगफली क्रंच जोड़ती है और सूखे मिर्च शुद्ध गर्मी के बजाय एक भुना हुआ गहराई योगदान करते हैं।
6. लान्झोउ बीफ नूडल्स (गांसू)
हाथ से खींचे गए नूडल्स को एक स्पष्ट, सुगंधित बीफ शोरबा में परोसा जाता है, ऊपर से कटा हुआ बीफ, मिर्च का तेल, धनिया और लहसुन के अंकुर डाले जाते हैं। प्रत्येक कटोरी ऑर्डर करने के लिए बनाई जाती है — नूडल खींचने की प्रक्रिया देखने में मंत्रमुग्ध कर देने वाली होती है। नूडल की मोटाई गॉसमर-पतली से लेकर चौड़ी और सपाट होती है, और स्थानीय लोगों की इस बारे में मजबूत राय होती है कि कौन सा सबसे अच्छा है।
हालांकि मूल रूप से गांसू प्रांत के लान्झोउ से, ये नूडल शॉप्स चीन में हर जगह हैं। सड़क किनारे की दुकान पर नाश्ते के लिए 10 युआन में एक कटोरी खाना चीन के महान दैनिक अनुष्ठानों में से एक है।
7. मापो टोफू (सिचुआन)
डौबांजियांग (किण्वित मिर्च बीन पेस्ट), पिसा हुआ पोर्क, सिचुआन पेपरकॉर्न्स, और मिर्च का तेल की एक आग्नेय सॉस में तैरता हुआ सिल्कन टोफू। असंभव रूप से नरम टोफू और बोल्ड, झनझनाती सॉस के बीच का विपरीत इस व्यंजन को अलौकिक बनाता है। यह तीव्रता से सुगंधित होता है — गर्मी को संतुलित करने के लिए सादे स्टीम्ड चावल के साथ परोसा जाता है। पूरे चीन में एक मौलिक आरामदायक भोजन।
8. रो जिया मो — चीनी हैमबर्गर (शीआन)
धीमी गति से ब्रेज़्ड, मसालेदार पोर्क या बीफ को काटकर एक कुरकुरी, परतदार फ्लैटब्रेड जिसे मो कहा जाता है, में भरा जाता है। इसे अक्सर चीनी हैमबर्गर कहा जाता है, हालांकि यह पश्चिमी संस्करण से सदियों पहले का है। रोटी एक मिट्टी के ओवन में बेक की जाती है और यह एक घने, स्तरित बिस्किट के करीब होती है न कि एक बन के।
शीआन के मुस्लिम क्वार्टर में, विक्रेता इन्हें संकीर्ण दुकानों से 8-15 युआन में बेचते हैं। भेड़ के मांस का संस्करण (यांग रो जिया मो) विशेष रूप से उत्कृष्ट है, जिसमें जीरा और मिर्च के साथ मसालेदार होता है।
9. मीठा और खट्टा पोर्क (कैंटोनीज़)
मूल संस्करण — जिसे गू लाओ रो कहा जाता है — में पोर्क के टुकड़े होते हैं जो बैटर में डूबे होते हैं, सुनहरे होने तक तले जाते हैं, और फिर सिरका, चीनी, केचप, और फलों से बनी खट्टी चटनी में मिलाए जाते हैं। कई पश्चिमी व्याख्याओं के विपरीत, कैंटोनीज़ मूल एक सावधानीपूर्वक संतुलन प्राप्त करता है जहां कोई भी एकल स्वाद हावी नहीं होता। पोर्क सॉस में लिपटे होने के बाद भी कुरकुरा रहता है।
10. जियानबिंग — नाश्ता क्रेप (राष्ट्रव्यापी)
चीन का सबसे लोकप्रिय सड़क नाश्ता। एक पतला बैटर एक गोल ग्रिल पर फैलाया जाता है, एक अंडा तोड़ा जाता है और सतह पर फैलाया जाता है, हरी प्याज और धनिया ऊपर बिखेरा जाता है, और एक कुरकुरा तला हुआ क्रैकर (बाओकुई) केंद्र में रखा जाता है। फिर इसे मोड़ा जाता है, मीठे बीन पेस्ट और मिर्च की चटनी के साथ ब्रश किया जाता है, और आपको एक बैग में लपेटकर दिया जाता है। पूरी प्रक्रिया में लगभग 90 सेकंड लगते हैं।
चीन के लगभग हर सड़क के कोने पर सुबह के समय एक जियानबिंग विक्रेता होता है। 6-10 युआन (1.50 डॉलर से कम) में, यह दुनिया के सबसे अच्छे नाश्ते में से एक है।
चीनी व्यंजन अंतहीन गहरे हैं, और ये दस व्यंजन मुश्किल से सतह को खरोंचते हैं। हर प्रांत, हर शहर, हर पड़ोस में अपनी विशेषताएँ हैं जो खोजे जाने की प्रतीक्षा कर रही हैं। सबसे अच्छी सलाह जो हम दे सकते हैं: भूखे जाएं, देखें कि स्थानीय लोग क्या खा रहे हैं, और हर चीज के लिए हां कहें।