La cocina china es una de las grandes tradiciones culinarias del mundo, con ocho estilos regionales principales y un sinfín de especialidades locales. Comer por toda China es una aventura en sí misma. Aquí tienes diez platos que definen la experiencia, cada uno vale la pena desviarse para probarlo.
1. Pato Laqueado (Beijing)
El plato que puso la cocina china en el mapa mundial. Patos enteros se asan en hornos de leña hasta que la piel se vuelve lacada y crujiente mientras la carne se mantiene tierna y jugosa. Se sirve en finas tortitas con cebolletas, pepino y salsa hoisin. El corte es teatral: un chef experto cortará más de 100 piezas de un solo pato, cada una con la proporción perfecta de piel a carne.
En Beijing, Dadong ofrece una versión moderna refinada, mientras que Siji Minfu proporciona excelente calidad con menos complicaciones. Para la experiencia más tradicional, busca Liqun Roast Duck, una institución en un hutong donde comes en un comedor abarrotado, cubierto de fotos, que parece transportarte a los años 80.
2. Xiaolongbao — Dumplings de Sopa (Shanghai)
Delicados dumplings al vapor rellenos de cerdo y un caldo caliente y sabroso que estalla al morderlos. La técnica es engañosamente compleja: el caldo se hace enfriando un caldo de cerdo gelatinoso hasta que se solidifica, luego se mezcla con el relleno. El vapor lo vuelve a convertir en sopa dentro del envoltorio sellado del dumpling.
Cómetelos con cuidado: coloca uno en tu cuchara, muerde un pequeño agujero, sorbe el caldo y luego come el resto. Jia Jia Tang Bao en Shanghai es legendario por estos, con colas que rodean la manzana. Din Tai Fung ofrece consistencia en sus muchas ubicaciones.
3. Hotpot de Sichuan (Chengdu)
Un caldero burbujeante de aceite de chile, granos de pimienta de Sichuan y aromáticos se sienta en el centro de la mesa. Cocinas ingredientes crudos — carne en rodajas finas, tofu, hongos, verduras de hoja y más — sumergiéndolos en el caldo hirviendo. Los granos de pimienta de Sichuan crean una sensación de hormigueo y adormecimiento llamada ma, que es un sabor único en el mundo.
La mayoría de los restaurantes ofrecen una olla dividida (yuan yang guo) con un caldo claro y suave en un lado para quienes necesitan un descanso del picante. El hotpot es inherentemente social y una de las mejores experiencias de comida comunitaria que puedes tener en cualquier lugar.
4. Dim Sum (Guangzhou / Hong Kong)
La tradición cantonesa del yum cha — beber té acompañado de pequeños platos compartidos — es un ritual dominical en el sur de China. Espera cestas de vapor de har gow (dumplings de camarón), siu mai (dumplings de cerdo y camarón), char siu bao (bollos de cerdo a la barbacoa), cheung fun (rollos de fideos de arroz) y docenas más.
En Guangzhou, ve temprano a un salón de dim sum tradicional para la experiencia completa. Los platos llegan en carritos empujados por el personal — señala lo que se ve bien. La variedad es asombrosa y la calidad en Guangzhou es inigualable en cualquier parte del mundo.
5. Pollo Kung Pao (Sichuan)
Un plato clásico de Sichuan de pollo en cubos salteado con cacahuates, chiles secos y granos de pimienta de Sichuan. La versión auténtica se parece poco a la adaptación occidental endulzada. En Sichuan, es sabroso, picante y ligeramente avinagrado con un verdadero toque. Los cacahuates añaden crujido y los chiles secos contribuyen con una profundidad tostada en lugar de puro picante.
6. Fideos de Res de Lanzhou (Gansu)
Fideos hechos a mano servidos en un caldo claro y aromático de res, cubiertos con rodajas de res, aceite de chile, cilantro y brotes de ajo. Cada tazón se hace por encargo — el proceso de estirar los fideos es hipnotizante de ver. El grosor de los fideos varía desde delgadísimos hasta anchos y planos, y los locales tienen opiniones firmes sobre cuál es el mejor.
Aunque originalmente de Lanzhou en la provincia de Gansu, estas tiendas de fideos están en todas partes de China. Comer un tazón para el desayuno en una tienda al lado de la calle por 10 yuanes es uno de los grandes rituales diarios de China.
7. Mapo Tofu (Sichuan)
Tofu sedoso nadando en una salsa picante de doubanjiang (pasta de frijoles de chile fermentada), cerdo molido, granos de pimienta de Sichuan y aceite de chile. El contraste entre el tofu increíblemente suave y la salsa audaz y hormigueante es lo que hace que este plato sea trascendental. Está intensamente sazonado — se sirve con arroz al vapor simple para equilibrar el picante. Un alimento básico reconfortante en toda China.
8. Rou Jia Mo — Hamburguesa China (Xi'an)
Cerdo o res estofados lentamente, especiados, picados y rellenados en un pan plano crujiente y hojaldrado llamado mo. A menudo se le llama la hamburguesa china, aunque precede a la versión occidental por siglos. El pan se hornea en un horno de arcilla y se parece más a un bizcocho denso y en capas que a un bollo.
En el Barrio Musulmán de Xi'an, los vendedores los venden desde estrechas fachadas por 8-15 yuanes. La versión de cordero (yang rou jia mo) es particularmente excelente, especiada con comino y chile.
9. Cerdo Agridulce (Cantonés)
La versión original — llamada gu lao rou — presenta trozos de cerdo que se empanan, se fríen hasta dorar y luego se mezclan en una salsa agridulce hecha con vinagre, azúcar, ketchup y fruta. A diferencia de muchas interpretaciones occidentales, la original cantonesa logra un equilibrio cuidadoso donde ningún sabor domina. El cerdo se mantiene crujiente incluso después de ser cubierto con salsa.
10. Jianbing — Crepe de Desayuno (En todo el país)
El desayuno callejero más popular de China. Una masa delgada se extiende sobre una plancha redonda, se rompe un huevo y se esparce por la superficie, se esparcen cebolletas y cilantro por encima, y un crujiente cracker frito (baocui) se coloca en el centro. Luego se dobla, se pincela con pasta de frijoles dulce y salsa de chile, y se entrega envuelto en una bolsa. Todo el proceso toma alrededor de 90 segundos.
Casi en cada esquina de China hay un vendedor de jianbing durante las horas de la mañana. A 6-10 yuanes (menos de $1.50), es uno de los mejores desayunos del mundo.
La cocina china es infinitamente profunda, y estos diez platos apenas raspan la superficie. Cada provincia, cada ciudad, cada barrio tiene sus propias especialidades esperando ser descubiertas. El mejor consejo que podemos darte: ve con hambre, señala lo que comen los locales y di sí a todo.