Kuchnia chińska to jedna z najważniejszych tradycji kulinarnych świata, z ośmioma głównymi stylami regionalnymi i niezliczonymi lokalnymi specjałami. Podróż przez Chiny to przygoda sama w sobie. Oto dziesięć dań, które definiują to doświadczenie — każde z nich warte jest odskoczni.
1. Kaczka po pekińsku (Pekin)
Dan, które wprowadziło kuchnię chińską na światową mapę. Całe kaczki są pieczone w piecach opalanych drewnem, aż skóra stanie się lakierowana i niesamowicie chrupiąca, a mięso pozostaje delikatne i soczyste. Podawane w cienkich naleśnikach z dymką, ogórkiem i sosem hoisin. Krojenie to prawdziwy spektakl — wprawny kucharz pokroi ponad 100 kawałków z jednej kaczki, każdy z idealnym stosunkiem skóry do mięsa.
W Pekinie, Dadong oferuje nowoczesne, wyrafinowane podejście, podczas gdy Siji Minfu zapewnia doskonałą jakość bez zbędnego zamieszania. Dla najbardziej tradycyjnego doświadczenia, odwiedź Liqun Roast Duck — instytucję w hutongu, gdzie jesz w ciasnym, pełnym zdjęć pokoju, który przypomina lata 80.
2. Xiaolongbao — pierożki z zupą (Szanghaj)
Delikatne gotowane na parze pierożki wypełnione wieprzowiną i gorącym, aromatycznym bulionem, który wybucha przy każdym kęsie. Technika jest zwodniczo skomplikowana: zupa powstaje przez schłodzenie galaretowatego bulionu wieprzowego, aż się zestali, a następnie zmieszanie go z farszem. Para ponownie przekształca ją w zupę wewnątrz zamkniętej otoczki pierożka.
Jedz je ostrożnie — umieść jeden na łyżce, nadgryź małą dziurkę, wypij zupę, a potem zjedz resztę. Jia Jia Tang Bao w Szanghaju jest legendarny z tych pierożków, z kolejkami, które wiją się wokół bloku. Din Tai Fung oferuje spójność w wielu lokalizacjach.
3. Sichuański hotpot (Chengdu)
Bulgoczący kociołek z olejem chili, pieprzem syczuańskim i aromatami stoi na środku stołu. Gotujesz surowe składniki — cienko krojone mięso, tofu, grzyby, liściaste warzywa i więcej — zanurzając je w gotującym się bulionie. Pieprz syczuański tworzy mrowiące, odrętwiające uczucie zwane ma, które jest niepodobne do żadnego innego smaku na świecie.
Większość restauracji oferuje podzielony kociołek (yuan yang guo) z łagodnym, klarownym bulionem po jednej stronie dla tych, którzy potrzebują przerwy od ostrości. Hotpot jest z natury towarzyski i jednym z najlepszych wspólnych doświadczeń kulinarnych, jakie można mieć gdziekolwiek.
4. Dim Sum (Guangzhou / Hongkong)
Kantońska tradycja yum cha — picie herbaty w towarzystwie małych, wspólnych dań — to niedzielny rytuał w południowych Chinach. Oczekuj koszyczków z har gow (pierożki z krewetkami), siu mai (pierożki z wieprzowiną i krewetkami), char siu bao (bułeczki z grillowaną wieprzowiną), cheung fun (rolki z makaronu ryżowego) i dziesiątek innych.
W Guangzhou, idź wcześnie do tradycyjnej sali dim sum, aby doświadczyć pełni tego doświadczenia. Dania przyjeżdżają na wózkach pchanych przez obsługę — wskaż to, co wygląda dobrze. Wybór jest oszałamiający, a jakość w Guangzhou jest niezrównana nigdzie na świecie.
5. Kurczak Kung Pao (Syczuan)
Klasyczne syczuańskie danie z pokrojonego w kostkę kurczaka smażonego z orzeszkami ziemnymi, suszonymi papryczkami chili i pieprzem syczuańskim. Autentyczna wersja niewiele przypomina słodzoną zachodnią adaptację. W Syczuanie jest pikantna, ostra i lekko octowa z prawdziwym kopem. Orzeszki dodają chrupkości, a suszone chili nadają głębię smaku, a nie czystą ostrość.
6. Lanzhou Beef Noodles (Gansu)
Ręcznie robione kluski podawane w klarownym, aromatycznym bulionie wołowym, z dodatkiem pokrojonej wołowiny, oleju chili, kolendry i kiełków czosnku. Każda miska jest przygotowywana na zamówienie — proces ręcznego robienia klusek jest hipnotyzujący do oglądania. Grubość klusek waha się od cieniutkich jak pajęczyna do szerokich i płaskich, a miejscowi mają silne opinie o tym, które są najlepsze.
Chociaż pochodzą z Lanzhou w prowincji Gansu, te bary z kluskami są wszędzie w Chinach. Zjedzenie miski na śniadanie w przyulicznym sklepie za 10 juanów to jeden z wielkich codziennych rytuałów w Chinach.
7. Mapo Tofu (Syczuan)
Jedwabiste tofu pływające w ogniście ostrym sosie z doubanjiang (fermentowana pasta z chili i fasoli), mieloną wieprzowiną, pieprzem syczuańskim i olejem chili. Kontrast między niesamowicie miękkim tofu a odważnym, mrowiącym sosem sprawia, że to danie jest transcendentne. Jest intensywnie aromatyczne — podawane z prostym gotowanym ryżem, aby zrównoważyć ostrość. Podstawowe jedzenie komfortowe w całych Chinach.
8. Rou Jia Mo — Chiński hamburger (Xi'an)
Wolno duszona, przyprawiana wieprzowina lub wołowina posiekana i włożona do chrupiącego, warstwowego chlebka zwanego mo. Często nazywany chińskim hamburgerem, choć wyprzedza wersję zachodnią o wieki. Chlebek pieczony jest w glinianym piecu i bardziej przypomina gęstą, warstwową bułeczkę niż bułkę.
W dzielnicy muzułmańskiej Xi'an sprzedawcy sprzedają je z wąskich sklepików za 8-15 juanów. Wersja z jagnięciną (yang rou jia mo) jest szczególnie doskonała, przyprawiona kuminem i chili.
9. Wieprzowina słodko-kwaśna (Kantońska)
Oryginalna wersja — zwana gu lao rou — zawiera kawałki wieprzowiny, które są panierowane, smażone na złoto, a następnie obtaczane w kwaśnym sosie z octu, cukru, ketchupu i owoców. W przeciwieństwie do wielu zachodnich interpretacji, kantońska oryginał osiąga staranną równowagę, w której żaden smak nie dominuje. Wieprzowina pozostaje chrupiąca nawet po obtoczeniu w sosie.
10. Jianbing — naleśnik śniadaniowy (Ogólnokrajowo)
Najpopularniejsze uliczne śniadanie w Chinach. Cienkie ciasto rozprowadza się na okrągłej płycie, jajko jest rozbijane i rozprowadzane po powierzchni, posypuje się dymką i kolendrą, a w centrum umieszcza się chrupiący smażony krakers (baocui). Następnie jest składany, smarowany słodką pastą fasolową i sosem chili, i podawany w torebce. Cały proces trwa około 90 sekund.
Prawie każdy róg ulicy w Chinach ma sprzedawcę jianbing w godzinach porannych. W cenie 6-10 juanów (poniżej 1,50 dolara), to jedno z najlepszych śniadań na świecie.
Kuchnia chińska jest nieskończenie głęboka, a te dziesięć dań ledwie drapie powierzchnię. Każda prowincja, każde miasto, każda dzielnica ma swoje własne specjały czekające na odkrycie. Najlepsza rada, jaką możemy dać: idź głodny, wskaż to, co jedzą miejscowi, i mów "tak" na wszystko.