Китайская кухня — одна из величайших кулинарных традиций мира, с восемью основными региональными стилями и бесчисленными местными специалитетами. Путешествие по Китаю через еду — это приключение само по себе. Вот десять блюд, которые определяют этот опыт — каждое из них стоит попробовать.
1. Утка по-пекински (Пекин)
Блюдо, которое сделало китайскую кухню известной во всем мире. Целые утки запекаются в дровяных печах до тех пор, пока кожа не станет лакированной и невероятно хрустящей, а мясо — нежным и сочным. Подается в тонких блинчиках с луком, огурцом и соусом хойсин. Нарезка — это целое представление: умелый повар нарежет более 100 кусочков с одной утки, каждый с идеальным соотношением кожи и мяса.
В Пекине Dadong предлагает современный изысканный вариант, а Siji Minfu обеспечивает отличное качество без лишней суеты. Для самого традиционного опыта отправляйтесь в Liqun Roast Duck — заведение в хутуне, где вы едите в тесной, увешанной фотографиями столовой, словно попадая в 1980-е.
2. Сяолунбао — суповые пельмени (Шанхай)
Нежные паровые пельмени, наполненные свининой и горячим, ароматным бульоном, который вырывается, когда вы кусаете. Техника обманчиво сложна: бульон готовится путем охлаждения желеобразного свиного бульона до затвердевания, затем смешивается с начинкой. Пар превращает его обратно в суп внутри запечатанной оболочки пельменя.
Ешьте их осторожно — положите один на ложку, откусите небольшое отверстие, выпейте суп, затем съешьте остальное. Jia Jia Tang Bao в Шанхае легендарны за эти пельмени, очереди за которыми огибают квартал. Din Tai Fung предлагает стабильное качество во всех своих филиалах.
3. Сычуаньский хотпот (Чэнду)
Булькающий котелок с чили маслом, сычуаньским перцем и ароматическими добавками стоит в центре стола. Вы готовите сырые ингредиенты — тонко нарезанное мясо, тофу, грибы, листовую зелень и многое другое — погружая их в кипящий бульон. Сычуаньский перец создает покалывающее, онемение ощущение, называемое ма, которое не похоже ни на что другое в мире.
Большинство ресторанов предлагают разделенный котелок (юань ян гоу) с мягким, прозрачным бульоном с одной стороны для тех, кому нужно отдохнуть от остроты. Хотпот — это по своей сути социальное блюдо и одно из лучших общих трапез, которые вы можете испытать где угодно.
4. Димсам (Гуанчжоу / Гонконг)
Кантонская традиция юм ча — пить чай в сопровождении небольших общих блюд — это воскресный ритуал в южном Китае. Ожидайте паровых корзин с хар гао (креветочные пельмени), сиу мая (свиные и креветочные пельмени), чар сиу бао (булочки с барбекю свининой), чунг фун (рулеты из рисовой лапши) и десятки других.
В Гуанчжоу отправляйтесь рано в традиционный зал димсам для полного опыта. Блюда прибывают на тележках, которые толкают сотрудники — указывайте на то, что выглядит аппетитно. Разнообразие ошеломляет, а качество в Гуанчжоу не имеет себе равных в мире.
5. Кунг Пао курица (Сычуань)
Классическое сычуаньское блюдо из нарезанной курицы, обжаренной с арахисом, сушеными чили и сычуаньским перцем. Аутентичная версия мало напоминает подслащенный западный вариант. В Сычуани она соленая, острая и слегка уксусная с настоящим ударом. Арахис добавляет хруст, а сушеные чили придают обжаренную глубину, а не чистую остроту.
6. Ланьчжоу лапша с говядиной (Ганьсу)
Ручная лапша, подаваемая в прозрачном, ароматном говяжьем бульоне, с ломтиками говядины, чили маслом, кинзой и ростками чеснока. Каждая миска готовится на заказ — процесс вытягивания лапши завораживает. Толщина лапши варьируется от тончайшей до широкой и плоской, и у местных жителей есть свои предпочтения, какая лучше.
Хотя изначально из Ланьчжоу в провинции Ганьсу, эти лапшичные повсюду в Китае. Съесть миску на завтрак в уличной лавке за 10 юаней — одна из великих ежедневных традиций Китая.
7. Мапо тофу (Сычуань)
Шелковистый тофу, плавающий в огненной соусе из доубаньцзян (ферментированная паста из чили и бобов), фарша из свинины, сычуаньского перца и чили масла. Контраст между невероятно мягким тофу и смелым, покалывающим соусом делает это блюдо восхитительным. Оно имеет интенсивный вкус — подается с простым паровым рисом, чтобы сбалансировать остроту. Основное комфортное блюдо по всему Китаю.
8. Жоу цзя мо — китайский гамбургер (Сиань)
Медленно тушеная, приправленная свинина или говядина, нарезанная и начиненная в хрустящую, слоеную лепешку, называемую мо. Часто называют китайским гамбургером, хотя он предшествует западной версии на века. Хлеб выпекается в глиняной печи и больше напоминает плотное, слоеное печенье, чем булочку.
В мусульманском квартале Сианя продавцы продают их из узких витрин за 8-15 юаней. Версия с ягненком (янг жоу цзя мо) особенно хороша, приправлена тмином и чили.
9. Свинина в кисло-сладком соусе (Кантонская)
Оригинальная версия — называется гу лао жоу — включает кусочки свинины, которые обваливают в кляре, обжаривают до золотистого цвета, а затем обваливают в кисло-сладком соусе, приготовленном с уксусом, сахаром, кетчупом и фруктами. В отличие от многих западных интерпретаций, кантонский оригинал достигает аккуратного баланса, где ни один вкус не доминирует. Свинина остается хрустящей даже после покрытия соусом.
10. Цзянбин — завтрак-креп (по всей стране)
Самый популярный уличный завтрак Китая. Тонкое тесто распределяется на круглой сковороде, яйцо разбивается и распределяется по поверхности, сверху рассыпают зеленый лук и кинзу, а в центр кладут хрустящий жареный крекер (баоцуй). Затем его складывают, смазывают сладкой пастой из бобов и чили соусом и подают в пакете. Весь процесс занимает около 90 секунд.
Почти на каждом углу в Китае есть продавец цзянбин в утренние часы. За 6-10 юаней (менее $1.50) это один из лучших завтраков в мире.
Китайская кухня бесконечно глубока, и эти десять блюд едва касаются поверхности. Каждая провинция, каждый город, каждый район имеет свои собственные специалитеты, которые ждут, чтобы их открыли. Лучший совет, который мы можем дать: идите голодными, указывайте на то, что едят местные, и соглашайтесь на все.